ДОСЛІДЖЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ АКТИВНОСТІ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ЗАКВАСОК У ВИПІЧЦІ БЕЗДРІЖДЖОВОГО ХЛІБА З ПІДВИЩЕНИМИ ДІЄТОЛОГІЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

Автор(и)

  • I. M. Kornienko Дніпродзержинський державний технічний університет, Ukraine
  • V. M. Gulyaev Дніпродзержинський державний технічний університет, Ukraine
  • O. P. Golovey Дніпродзержинський державний технічний університет, Ukraine
  • T. O. Krishtal Дніпродзержинський державний технічний університет, Ukraine

Ключові слова:

біологічна активність, закваска, хліб, борошно, динаміка

Анотація

Розроблено оптимальні рецептури бездріжджового хліба із застосуванням молочнокислих бактерій задля підвищення дієтологічних властивостей мучних виробів зі зниженням їх калорійності. Визначено мікрофлору заквасок різних типів, наведено їх морфологічну характеристику. Встановлено показники мікробіологічної безпеки борошна різних видів та динаміку кількісного, видового різноманіття заквасочних культур.

Посилання

Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В.Афанасьева. – СПб.: Береста, 2003. – 220с.

Цыганова Т.Б. Биотехнологические основы производства хлеба: учебно-методический комплекс дисциплины / Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д. – М.: МГУТУ, 2012. – 376с.

Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов: ГОСТ 10444.11-89. – [Действующий от 1991-01-01]. – К.: Стандартинформ Москвы, 2010. – 14с.

##submission.downloads##

Опубліковано

2017-02-24

Номер

Розділ

Хімічні технології. Біотехнології