ДОСЛІДЖЕННЯ БІОЛОГІЧНОЇ АКТИВНОСТІ МІКРОБІОЛОГІЧНИХ ЗАКВАСОК У ВИПІЧЦІ БЕЗДРІЖДЖОВОГО ХЛІБА З ПІДВИЩЕНИМИ ДІЄТОЛОГІЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
Ключові слова:
біологічна активність, закваска, хліб, борошно, динамікаАнотація
Розроблено оптимальні рецептури бездріжджового хліба із застосуванням молочнокислих бактерій задля підвищення дієтологічних властивостей мучних виробів зі зниженням їх калорійності. Визначено мікрофлору заквасок різних типів, наведено їх морфологічну характеристику. Встановлено показники мікробіологічної безпеки борошна різних видів та динаміку кількісного, видового різноманіття заквасочних культур.
Посилання
Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В.Афанасьева. – СПб.: Береста, 2003. – 220с.
Цыганова Т.Б. Биотехнологические основы производства хлеба: учебно-методический комплекс дисциплины / Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д. – М.: МГУТУ, 2012. – 376с.
Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов: ГОСТ 10444.11-89. – [Действующий от 1991-01-01]. – К.: Стандартинформ Москвы, 2010. – 14с.
