ОЦІНКА ВПЛИВУ ПРОЦЕСУ КРІОКОНСЕРВАЦІЇ НА ЯКІСТЬ ХЛІБНОЇ ЗАКВАСКИ В БІОТЕХНОЛОГІЇ ОТРИМАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО БЕЗДРІЖДЖОВОГО ХЛІБА
DOI:
https://doi.org/10.31319/2519-2884.46.2025.22Ключові слова:
функціональний хліб, хлібна закваска, молочнокислі бактерії, пребіотики, ферментаціяАнотація
Проведено фізико-хімічні та мікробіологічні дослідження хлібної закваски після кріоконсервації, експериментально доведено доцільність додавання пребіотичних компонентів в якості захисних середовищ. Розглянуто вплив різних концентрацій пребіотиків-кріопротекторів: лактулози, гідратованого насіння льону, розторопші, чіа та псиліуму на титр молочнокислих бактерій у складі хлібної закваски. Встановлено оптимальні концентрації пребіотичних компонентів у складі хлібопекарської закваски, які забезпечують відповідність хлібопродуктів нормам ДСТУ. Доведено можливість процесу заморожування хлібної закваски в технології хлібопечення, оскільки якість хлібопродуктів є кращою у виробах, виготовлених на заквасці після заморожування. В якості захисних середовищ під час заморожування і розморожування хлібної закваски рекомендовано використовувати Silybum marianum (5 %) та Linum usitatissimum (5 %). Запропоновані пребіотичні компоненти володіють захисними властивостями відносно збереження життєздатності клітин молочнокислих бактерій не тільки при заморожуванні хлібної закваски, але і під час випікання хліба.
Посилання
Martirosyan D., Brugger J., Bialow S. Functional food science: Differences and similarities with food science. Functional Foods in Health and Disease. 2021. Vol.11, No 9. Р.408–430.
European Commission “Functional foods”. URL: http://publications.europa.eu/resource/cellar (дата звернення: 18.12.22).
Platkin C., Cather A., Butz L. Food As Medicine: Overview and Report: How Food and Diet Impact the Treatment of Disease and Disease Management. Center for Food As Medicine and Hunter College NYC Food Policy Center. URL:htps://www.nycfoodpolicy.org/wpсontent/uploads/2022/04/foodasmedicine.pdf (дата звер-нення: 19.12.23).
Hill C., Guarner F., Reid G. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiot-ics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nat Rev Gastro-enterol Hepatol. 2014. No11. Р.506–514.
Report of a Joint FAO/WHO expert consultation on evaluation of health and nutritional proper-ties of probiotics in food. URL: https://www.iqb.es/digestivo/pdfs/probioticos.pdf (дата звер-нення: 19.20.22).
Benchimol E. I., Mack D. R. Probiotics in relapsing and chronic diarrhea. Journal of pediatric hematology/oncology. 2004. Vol. 26, No 8. P. 515–517.
Aiba Y. Lactic acid-mediated suppression of Helicobacter pylori by the oral administration of Lactobacillus salivarius as a probiotic in a gnotobiotic murine model. The American journal of gastroenterology. 1998. Vol. 93, No 11. P. 2097–2101.
Snigdha M, Debapriya M, Swati M. Applications of Probiotics as a Functional Ingredient in Food and Gut Health. Journal of Food and Nutrition Research. 2019. Vol.7, No 3. Р. 213–223.
Rollan G., Geres C., Dallagnol A., Torino M.. Uplate in bread fermentation by lactic acid bacteria. Current rescarch, technology and education, topics in applied microbiology and microbial biotechnology, 2010. No 8, P. 1168–1174.
Грушковська А.О., Даниленко С.Г., Крижська Т.А., Хоньків М.О. Вплив молочнокислих бактерій на показники житньої закваски. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: технічні науки. 2019, Vol. 69, No 2. P. 92–97.
Грегірчак Н.М., Тетеріна С.М., Нечипор Т.М. Мікробіологія, санітарія і гігієна вироб-ництв з основами HACCP: підручник. Київ: НУХТ, 2018. 274 с.
Tkach V., Korniienko I., Yastremska L., Kuznetsova O. The theoretical description of furfural and lactic acid cathodic determination in bread and milk. Biointerface Research in Applied Chemistry. 2023. Vol. 13, No 6. Р.1–6.
Korniienko I., Lutsenko O., Isaienko V., Baranovskyi M., Anatskyi A., Laricheva L. Optimiza-tion of technological parameters of nutrition mixture fermentation process with the use of spline interpolation. Chemistry and Technologies. 2021. Vol. 29, No 1. Р.118–136.
Корнієнко І.М., Гуляєв В.М., Гаркава К.Г., Анацький А.С., Ястремська Л.С. Оцінка впли-ву лактулози на титр життєздатних молочнокислих бактерій у складі функціонального продукту харчування. Збірник наукових праць ДДТУ. 2024. № (43). С. 183–195.
Korniienko I., Anatskyi A., Baranovskyi M. Providing Wasteless Manufacturing of Aviation Biofuels by Using Camelina Seed Residues for Producing Functional Bread. Collective Mono-graph: Chemmotological Aspects of Sustainable Development of Transport. Sustainable Aviation. Springer, Cham, 2022. Р.140–153.
Korniienko I.M., Kuznietsova O.O., Garkava K.H. Formation of individual human health: modern biotechnological trends in the use of probiotic microorganisms in functional sourdough bakery products. Scientific monograph: Scientific and educational dimensions of natural sciences. Riga: Publishing House “Baltija Publishing”. 2023. Р. 375–403.
Neposhyvaylenko N., Kornienko I. Current problems of individual health of adolescents and the use of modern food biotechnology to solve them. Collective Monograph: Actual problems of natural sciences: modern scientific disscusions. Lublin: Universiti of life sciences in Lublin, 2020. p. 391–409.
Korniienko I.M., Gulyaev V.M., Kuznietsova O.O., Anatskyi A.S. Spline model optimization of the biotechnological process of obtaining sourdough for bakery needs using functional components. Journal of Chemistry and Technologies. 2024, No 32(4). P. 1073–1097.
Солоницька І.В. Основи заморожування тістових заготовок. Харчова наука і технологія. 2009. № 1. С. 79–82.
Солоницька І.В., Пшенишнюк Г.Ф. Вплив рецептурних компонентів на якість виробів лікувально-профілактичного призначення із заморожених напівфабрикатів. Харчова наука і технологія. 2010. №1. С. 17–21.
Солоницька І.В., Пшенишнюк Г.Ф. Обґрунтування апаратурно-технологічної схеми ви-робництва хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення із замороже-них напівфабрикатів. Харчова наука і технологія. 2011. №1. С. 23–25.
Солоницька І.В., Пшенишнюк Г.Ф., Писанецька О.Є. Використання відкладеного випі-кання в технології хлібобулочних виробів лікувально-профілактичного призначення. Хар-чова наука і технологія. 2012. №1. С. 11–14.
Солоницька І.В., Пшенишнюк Г.Ф., Савкова Є.В. Виробництво хлібобулочних виробів за інноваційними технологіями відкладеного випікання. Харчова наука і технологія. 2013. №1. С.21–24.
Філімонова Н.І., Сілаєва Л.Ф., Дика О.М. Мікробіологія: підручник. Харків: НФаУ: Золоті сторінки, 2019. 676 с.
Зубар Н. М. Основи фізіології та гігієни харчування: підручник. Київ: Центр учбової лі-тератури, 2010. 336 с.
Дробот В.І., Арсеньєва Л.Ю., Білик О.А. Лабораторний практикум з технології хлібопе-карського і макаронного виробництва. Київ: Центр навчальної літератури, 2006 . 341 с.
Грегірчак Н.М. Мікробіологія харчових виробництв: лабораторний практикум. Київ: НУХТ, 2009. 302 с.
Сильчук Т.А., Дробот В. І. Дослідження біотехнологічних властивостей тістових напівфабрикатів. Наукові праці НУХТ. 2017, №23 (1). С. 211–215.
Martirosyan D., Brugger J., Bialow S. (2021). Functional food science: Differences and similari-ties with food science. Functional Foods in Health and Disease. 11(9). P. 408-430.
European Commission “Functional foods”. URL: http://publications.europa.eu/resource/cellar
Platkin C., Cather A., Butz L. Food As Medicine: Overview and Report: How Food and Diet Impact the Treatment of Disease and Disease Management. Center for Food As Medicine and Hunter College NYC Food Policy Cen-ter.URL:htps://www.nycfoodpolicy.org/wpсontent/uploads/2022/04/foodasmedicine.pdf
Hill C., Guarner F., Reid G. (2014). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 11. P. 506–514.
Report of a Joint FAO/WHO expert consultation on evaluation of health and nutritional proper-ties of probiotics in food. URL: https://www.iqb.es/digestivo/pdfs/probioticos.pdf
Benchimol E. I., Mack D. R. (2004). Probiotics in relapsing and chronic diarrhea. Journal of pediatric hematology/oncology. 26(8). P. 515–517.
Aiba Y. (1998). Lactic acid-mediated suppression of Helicobacter pylori by the oral administra-tion of Lactobacillus salivarius as a probiotic in a gnotobiotic murine model. The American journal of gastroenterology. 93(11). P. 2097–2101.
Snigdha M, Debapriya M, Swati M. (2019). Applications of Probiotics as a Functional Ingredi-ent in Food and Gut Health. Journal of Food and Nutrition Research. 7(3). 213–223.
Rollan G., Geres C., Dallagnol A., Torino M. (2010). Uplate in bread fermentation by lactic acid bacteria. Current rescarch, technology and education, topics in applied microbiology and microbial biotechnology. (8). P. 1168–1174.
Hrushkovska A.O., Danylenko S.H., Kryzhska T.A., Khonkiv M.O. (2019). Vplyv mo-lochnokyslykh bakterii na pokaznyky zhytnoi zakvasky. [The influence of lactic acid bacteria on the indicators of rye sourdough]. Vcheni zapysky TNU imeni V.I. Vernadskoho. Seriia: tekhnichni nauky. 69(2). P. 92–97 [in Ukrainian].
Hrehirchak N.M., Teterina S.M., Nechypor T.M. (2018). Mikrobiolohiia, sanitariia i hihiiena vyrobnytstv z osnovamy HACCP: pidruchnyk. [Microbiology, sanitation and hygiene of produc-tion with the basics of HACCP: textbook]. Kyiv: NUKhT. 274 p. [in Ukraininan].
Tkach V., Korniienko I., Yastremska L., Kuznetsova O. (2023). The theoretical description of furfural and lactic acid cathodic determination in bread and milk. Biointerface Research in Applied Chemistry. 13(6). P. 1–6.
Korniienko I., Lutsenko O., Isaienko V., Baranovskyi M., Anatskyi A., Laricheva L. (2021). Optimization of technological parameters of nutrition mixture fermentation process with the use of spline interpolation. Chemistry and Technologies. 29(1). P. 118–136.
Korniienko I.M., Huliaiev V.M., Harkava K.H., Anatskyi A.S., Yastremska L.S. (2024). Otsinka vplyvu laktulozy na tytr zhyttiezdatnykh molochnokyslykh bakterii u skladi funktsionalnoho produktu kharchuvannia. [Assessment of the effect of lactulose on the titer of viable lactic acid bacteria in a functional food product]. Zbirnyk naukovykh prats DDTU. 43(1). P. 183–195.
Korniienko I., Anatskyi A., Baranovskyi M. (2022). Providing Wasteless Manufacturing of Aviation Biofuels by Using Camelina Seed Residues for Producing Functional Bread. Collective Monograph: Chemmotological Aspects of Sustainable Development of Transport. Sustainable Aviation. Springer, Cham. P. 140–153.
Korniienko I.M., Kuznietsova O.O., Garkava K.H. (2023). Formation of individual human health: modern biotechnological trends in the use of probiotic microorganisms in functional sourdough bakery products. Scientific monograph: Scientific and educational dimensions of natural sciences. Riga: Publishing House “Baltija Publishing”. P. 375–403.
Neposhyvaylenko N., Kornienko I. (2020). Current problems of individual health of adolescents and the use of modern food biotechnology to solve them. Collective Monograph: Actual prob-lems of natural sciences: modern scientific disscusions. Lublin: Universiti of life sciences in Lu-blin. P. 391–409.
Korniienko I.M., Gulyaev V.M., Kuznietsova O.O., Anatskyi A.S. (2024). Spline model optimization of the biotechnological process of obtaining sourdough for bakery needs using functional components. Journal of Chemistry and Technologies. 32(4). P. 1073–1097.
Solonytska I.V. (2009). Osnovy zamorozhuvannia tistovykh zahotovok. [The basics of freezing pastry]. Kharchova nauka i tekhnolohiia. (1). P. 79–82 [in Ukrainian].
Solonytska I.V., Pshenyshniuk H.F. (2010). Vplyv retsepturnykh komponentiv na yakist vyrobiv likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia iz zamorozhenykh napivfabrykativ. [The influence of prescription components on the quality of medical and prophylactic products from frozen semi-finished products]. Kharchova nauka i tekhnolohiia. (1). P. 17–21 [in Ukrainian].
Solonytska I.V., Pshenyshniuk H.F. (2011). Obgruntuvannia aparaturno-tekhnolohichnoi skhemy vyrobnytstva khlibobulochnykh vyrobiv likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia iz zamo-rozhenykh napivfabrykativ. [Substantiation of the equipment and technological scheme for the production of bakery products for therapeutic and prophylactic purposes from frozen semi-finished products]. Kharchova nauka i tekhnolohiia. (1). P. 23–25 [in Ukrainian].
Solonytska I.V., Pshenyshniuk H.F., Pysanetska O. Ie. (2012). Vykorystannia vidkladenoho vypikannia v tekhnolohii khlibobulochnykh vyrobiv likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia. [The use of delayed baking in the technology of bakery products for therapeutic and prophylactic purposes]. Kharchova nauka i tekhnolohiia. (1). P. 11–14 [in Ukrainian].
Solonytska I.V., Pshenyshniuk H.F., Savkova Ye.V. (2013). Vyrobnytstvo khlibobulochnykh vyrobiv za innovatsiinymy tekhnolohiiamy vidkladenoho vypikannia. [Production of bakery products using innovative delayed baking technologies]. Kharchova nauka i tekhnolohiia. (1). P. 21–24 [in Ukrainian].
Filimonova N.I., Silaieva L.F., Dyka O.M. (2019). Mikrobiolohiia: pidruchnyk. [Microbiology: textbook]. Kharkiv: NFaU: Zoloti storinky. 676 p. [in Ukrainian].
Zubar N. M. (2010). Osnovy fiziolohii ta hihiieny kharchuvannia: pidruchnyk. [Fundamentals of physiology and nutritional hygiene: textbook]. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury. 336 p. [in Ukrainian].
Drobot V.I., Arsenieva L.Iu., Bilyk O.A. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho i makaronnoho vyrobnytstva. [Laboratory workshop on baking and pasta pro-duction technology]. Kyiv: Tsentr navchalnoi literatury. 341 p. [in Ukrainian].
Hrehirchak N.M. (2009). Mikrobiolohiia kharchovykh vyrobnytstv: laboratornyi praktykum. [Microbiology of food production: laboratory practical]. Kyiv: NUKhT. 302 p. [in Ukrainian].
Sylchuk T.A., Drobot V. I. (2017). Doslidzhennia biotekhnolohichnykh vlastyvostei tistovykh napivfabrykativ. [Research on the biotechnological properties of semi-finished dough products.]. Naukovi pratsi NUKhT. 23 (1). 211–215 [in Ukrainian].
