DOI: https://doi.org/10.31319/2519-2884.35.2019.53

ДОСЛІДЖЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ВИКОРИСТАННЯ ФЕРМЕНТУ β-ФРУКТОФУРАНОЗИДАЗА В ПРАКТИЦІ ВИПІКАННЯ ХЛІБА З ПОКРАЩЕНИМИ ОРГАНОЛЕПТИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

I. M. Kornienko, E. O. Gedzun, T. V. Presnova

Анотація


Виробництво ферментних препаратів займає одне із провідних місць у сучасній біотехнології й відноситься до галузей, обсяг продукції яких постійно зростає, а сфера застосування неухильно розширюється. На сьогоднішній день рекомендовано до використання ферментний препарат в практиці приготування хлібобулочних виробів, а саме β-фруктофуранозидазу. Її вибір обґрунтовано низькою якістю борошна і необхідністю прискорення бродіння і визрівання тіста, корекції властивостей клейковини і реологічних властивостей тіста. Для зниження в’язкості тіста і одержання розсипчастих виробів доцільно застосовувати протеолітичні ферменти з високою протеолітичною активністю. Цей фермент також рекомендовано застосовувати при виробництві дріжджових виробів, тому що протеаза забезпечує наявність простого цукру для бродіння і низькомолекулярних азотистих сполук, які також беруть участь в реакції мелаїдіноутворення, покращуючи аромат і колір кулінарних і кондитерських виробів. Цей фермент застосовують також для листкового тіста з метою підвищення його еластичності і забезпечення більшого об’єму при випіканні. Використання даного ферменту дозволяє покращити якість хлібобулочних виробів і, головне, зменшити кількість борошна, що робить продукт більш дієтичним та низькокалорійним. Введення цього ферменту сприяє збільшенню терміну реалізації готового продукту разом з комплексом молочнокислих бактерій, введення яких додатково пролонгувало термін зберігання продукту без ознак псування за рахунок пригнічення росту патогенних культур в присутності молочної кислоти, котра виступає у ролі консерванту.

Експериментами доведено ефективність використання комплексного біотехнологічного підходу – одночасного використання ферменту та симбіозу молочнокислих бактерій. Використання покращеної рецептури хліба дозволить вирішити наступні задачі: прискорити процес розщеплення простого цукру, що є необхідною умовою для харчування хлібопекарських дріжджів під час процесу бродіння, та зменшити час дозрівання тіста; підвищити водопоглинаючу і газоутворюючу здатність тіста; забезпечити стабільність заготовок з тіста; збільшити питому масу хліба; отримати тонку скоринку; уповільнити процес черствіння хліба; підвищити еластичність м’якушки і поліпшити структуру пористості хліба.

Ключові слова


фермент; хліб; якість; молочнокислі бактерії; термін зберігання; органолептика

Повний текст:

PDF

Посилання


Пирог Т.П. Загальна мікробіологія: підручник. К.: НУХТ, 2004. 471с.

Шлегель Г. Общая микробиологи / пер с нем. М.: Мир, 1987. 567с.

Машкин ДВ Идентификация дрожжей – возбудителей меловой болезни хлеба. Сборник трудов молодых ученых. СПб ГУНиПТ, 2001. С.48-50.

Мосичев М.С., Складнев А.А., Котов В.Б. Общая технология микробиологических производств. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 264с.

Мюллер Э., Леффлєр В. Мікологія. М.: Світ, 1995. 343с

Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990, 270с.

Березін І., Клячко Н. Біотехнологія. М., 1987. Т.8. 159с.

Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий. Хлебопечение России, 2002. № 6. С.6-8.




Copyright (c) 2020 I. M. Kornienko, E. O. Gedzun, T. V. Presnova

ISSN друкованої версії журналу 2519-2884 ISSN електроної версії журналу 2617-8389