ДОСЛІДЖЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ АПІ-ПРОДУКТІВ В ПРАКТИЦІ ПРИГОТУВАННЯ БІОЛОГІЧНО-АКТИВНИХ, ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНОКИСЛИХ ПРОДУКТІВ
DOI:
https://doi.org/10.31319/2519-2884.34.2019.21Ключові слова:
закваска, молочнокислі бактерії, кислотність, йогурт, прополісАнотація
Проаналізовано попит споживачів щодо вживання кисломолочних функціональних продуктів. Рекомендований кисломолочний продукт одержували термостатним способом з ультрапастеризованого питного молока з масовою часткою жиру 3,2%. В якості закваски використовували препарат «Біфівіт» VIVO Київського інституту молока і м’яса (Україна, Київ), до складу якого входять Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophiles. Встановлено ефективність використання закваски торгівельної марки VIVO-біфівіт в технології приготування молочнокислих продуктів, що підтверджується високим титром молочнокислих бактерій в готовому продукті.
Встановлено оптимальний час зброджування молочнокислого напою, який за результатами досліджень становить 5-6 годин, що відповідає оптимальній кислотності продукту – 650Т для йогуртів. Рекомендовано у якості наповнювачів для йогурту використовувати апі-продукти: мед, прополіс та пилок, які покращують смакові властивості продукту та збагачують його корисними біологічно-активними речовинами. Продукти бджільництва – потужне джерело біологічно-активних речовин. За результатами особистих досліджень визначено оптимальні дозування наповнювачів: мед квітковий – 6%, прополіс – 0,5%, пилок – 5%.
Результати досліджень свідчать, що в йогурті з медом та пилком вже на третю добу присутні дріжджі. А на 7-му добу в зразку із пилком кількість дріжджів перевищувала норму (50 КУО/мл). В цьому зразку спостерігалися ознаки бродіння. Це свідчить, що при внесені пилка в продукт одночасно потрапляє значна кількість сторонньої мікрофлори. Найбільш стабільні мікробіологічні показники спостерігаються у зразках йогурту із прополісом. Це можна пояснити тим, що прополіс є природним антисептиком, який певним чином впливає на ріст дріжджових клітин, а також інших мікроорганізмів. Мед позитивно впливає на розвиток молочнокислих мікроорганізмів, однак період зміни органолептичних властивостей продукту з медом менший в порівнянні з контрольними зразками.Посилання
Капрелянц Л. Функціональні продукти і нутрицевтики – сучасні підходи харчової науки. Вісник Львівського університету. Серія біологічна, 2016. Вип. 73. С.441.
Чудакова Е.А., Рыжков Е.И. ХАССП – как систематический подход к идентификации, оценке и контролю безопасности пищевых продуктов в молочной промышленности. Новые технологии, 2015. № 2. С.29-37.
Крупицын В.В., Шилов Ю.А., Рыжков Е.И. Потребительские предпочтения и оценка уровня качества йогуртов, обогащенных натуральными ингредиентами на основе продуктов пчеловодства. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2016. № 1 (36). С.98-104.
Ломова Н.Н., Снежко О.О. Влияние продуктов пчеловодства на жизнеспособность микрофлоры йогурта. Технические науки – от теории к практике: сб. ст. по матер. XXXII междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск: СибАК, 2014. № 3(28). С.114-118.
Ганина В.И., Болылакова Е.В. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций. Молочная промышленность, 2001. №11. С.47-48.
Переработка и использование молочной сыворотки: технологическая тетрадь / А.Г.Храмцов и др. М.: Росагропромиздат, 1989. 271с.: ил.
Сакович Г.С., Безматерных М.А. Физиология и количественный учет микроорганизмов [Электронный ресурс]: учебное издание. Екатеринбург, 2005. 40с.
