DOI: https://doi.org/10.31319/2519-2884.34.2019.21

ДОСЛІДЖЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ АПІ-ПРОДУКТІВ В ПРАКТИЦІ ПРИГОТУВАННЯ БІОЛОГІЧНО-АКТИВНИХ, ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНОКИСЛИХ ПРОДУКТІВ

I. M. Kornyenko, O. Yu. Filimonenko, O. A. Krykovska, Y. O. Gedzun, A. S. Glushkov

Анотація


Проаналізовано попит споживачів щодо вживання кисломолочних функціональних продуктів. Рекомендований кисломолочний продукт одержували термостатним способом з ультрапастеризованого питного молока з масовою часткою жиру 3,2%. В якості закваски використовували препарат «Біфівіт» VIVO Київського інституту молока і м’яса (Україна, Київ), до складу якого входять Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophiles. Встановлено ефективність використання закваски торгівельної марки VIVO-біфівіт в технології приготування молочнокислих продуктів, що підтверджується високим титром молочнокислих бактерій в готовому продукті.

Встановлено оптимальний час зброджування молочнокислого напою, який за результатами досліджень становить 5-6 годин, що відповідає оптимальній кислотності продукту – 650Т для йогуртів. Рекомендовано у якості наповнювачів для йогурту використовувати апі-продукти: мед, прополіс та пилок, які покращують смакові властивості продукту та збагачують його корисними біологічно-активними речовинами. Продукти бджільництва – потужне джерело біологічно-активних речовин. За результатами особистих досліджень визначено оптимальні дозування наповнювачів: мед квітковий – 6%, прополіс – 0,5%, пилок – 5%.

Результати досліджень свідчать, що в йогурті з медом та пилком вже на третю добу присутні дріжджі. А на 7-му добу в зразку із пилком кількість дріжджів перевищувала норму (50 КУО/мл). В цьому зразку спостерігалися ознаки бродіння. Це свідчить, що при внесені пилка в продукт одночасно потрапляє значна кількість сторонньої мікрофлори. Найбільш стабільні мікробіологічні показники спостерігаються у зразках йогурту із прополісом. Це можна пояснити тим, що прополіс є природним антисептиком, який певним чином впливає на ріст дріжджових клітин, а також інших мікроорганізмів. Мед позитивно впливає на розвиток молочнокислих мікроорганізмів, однак період зміни органолептичних властивостей продукту з медом менший в порівнянні з контрольними зразками.

Ключові слова


закваска; молочнокислі бактерії; кислотність; йогурт; прополіс

Повний текст:

PDF

Посилання


Капрелянц Л. Функціональні продукти і нутрицевтики – сучасні підходи харчової науки. Вісник Львівського університету. Серія біологічна, 2016. Вип. 73. С.441.

Чудакова Е.А., Рыжков Е.И. ХАССП – как систематический подход к идентификации, оценке и контролю безопасности пищевых продуктов в молочной промышленности. Новые технологии, 2015. № 2. С.29-37.

Крупицын В.В., Шилов Ю.А., Рыжков Е.И. Потребительские предпочтения и оценка уровня качества йогуртов, обогащенных натуральными ингредиентами на основе продуктов пчеловодства. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, 2016. № 1 (36). С.98-104.

Ломова Н.Н., Снежко О.О. Влияние продуктов пчеловодства на жизнеспособность микрофлоры йогурта. Технические науки – от теории к практике: сб. ст. по матер. XXXII междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск: СибАК, 2014. № 3(28). С.114-118.

Ганина В.И., Болылакова Е.В. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций. Молочная промышленность, 2001. №11. С.47-48.

Переработка и использование молочной сыворотки: технологическая тетрадь / А.Г.Храмцов и др. М.: Росагропромиздат, 1989. 271с.: ил.

Сакович Г.С., Безматерных М.А. Физиология и количественный учет микроорганизмов [Электронный ресурс]: учебное издание. Екатеринбург, 2005. 40с.




Copyright (c) 2019 I. M. Kornyenko, O. Yu. Filimonenko, O. A. Krykovska, Y. O. Gedzun, A. S. Glushkov

ISSN друкованої версії журналу 2519-2884 ISSN електроної версії журналу 2617-8389