DOI: https://doi.org/10.31319/2519-2884.34.2019.20

ДОСЛІДЖЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ «MAXIREN» ТА ПРОБІОТИЧНОГО ПРЕПАРАТУ «НАРІНЕ»

A. S. Anatsky, K. Yu. Rudakova, S. G. Voloshina

Анотація


У статті наведено результати експериментальних досліджень показників якості молока та кисломолочних продуктів (сичужного сиру, йогурту), виготовлених із застосуванням ферментного препарату «Maxiren» і пробіотичного препарату «Наріне». Препарат «Maxiren/1800/granulate» має наступний склад: спеціальні молочні дріжджі Kluyveromyces marxianus та хімозин – 50%, пепсин – 50% і виготовляється із сичугу телят, ягнят, козенят і яловичого пепсину. Закваска прямого внесення ТМ GOOD FOOD «Наріне» містить комплекс асоційованих мікроорганізмів Streptococcus salivariussub, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckiisub.

Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості молока і продуктів на його основі виконували за загальноприйнятими методиками. При органолептичній оцінці молока та молочнокислих продуктів досліджували колір молока, запах, смак, консистенцію, видиму чистоту, наявність домішок, плям цвілі і поділ фаз. Визначення активної кислотності здійснювалося згідно з ГОСТ 26781. Визначення титрованої кислотності в градусах Тернера проводили згідно з ГОСТ 3624. Процентний вміст жиру, білка, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), вміст доданої води, тобто фальсифікацію молока, і щільність визначали за допомогою ультразвукового аналізатора молока ЕКОМІЛК-М.

Виявлено, що титрована кислотність молочнокислого продукту на основі препарату «Наріне» – 85°Т, активна – 4,7. Продукт має чистий молочнокислий смак, щільну та достатньо в’язку консистенцію, яка не псується в процесі зберігання.

Встановлено, що фермент «Maxiren» не ферментує білок до коротких пептидів, які можуть викликати появу гіркоти в сирі, має оптимальні молокозгортальні властивості, стабільні показники смаку; забезпечення максимального згортання молока і виходу продукту. Продукт має чистий кисломолочний, в міру солоний смак, без сторонніх присмаків та запахів, молочно-білого кольору.

Ключові слова


молоко; пробіотик; кислотність; ферменти; сичуг

Повний текст:

PDF

Посилання


Бобренева И.В. Функциональные продукты питания: монография. СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. 180с.

Метод измерения рH: ГОСТ 26781-85. [Чинний від 1987-01-01]]. К.-М.: Изд-во стандартов. 3с. (Междугосударственный стандарт).

Метод органолептической оценки вкуса и запаха: ГОСТ 28283-2015. [Чинний від 2016-01-07]. К.-М.: Изд-во стандартов. 12с. (Междугосударственный стандарт).

Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92. [Чинний від 1994-01-01]. К.-М.: Изд-во стандартов. 29с. (Междугосударственный стандарт).

Яруллина Д.Р., Фахруллин Р.Ф. Бактерии рода Lactobacillus: общая характеристика и методы работы с ними: учеб.-метод. пособ. Казань: КФУ, 2014. 51с.




Copyright (c) 2019 A. S. Anatsky, K. Yu. Rudakova, S. G. Voloshina

ISSN друкованої версії журналу 2519-2884 ISSN електроної версії журналу 2617-8389