ДОСЛІДЖЕННЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ НА ОСНОВІ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТУ «MAXIREN» ТА ПРОБІОТИЧНОГО ПРЕПАРАТУ «НАРІНЕ»

Анотація

У статті наведено результати експериментальних досліджень показників якості молока та кисломолочних продуктів (сичужного сиру, йогурту), виготовлених із застосуванням ферментного препарату «Maxiren» і пробіотичного препарату «Наріне». Препарат «Maxiren/1800/granulate» має наступний склад: спеціальні молочні дріжджі Kluyveromyces marxianus та хімозин – 50%, пепсин – 50% і виготовляється із сичугу телят, ягнят, козенят і яловичого пепсину. Закваска прямого внесення ТМ GOOD FOOD «Наріне» містить комплекс асоційованих мікроорганізмів Streptococcus salivariussub, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckiisub.

Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості молока і продуктів на його основі виконували за загальноприйнятими методиками. При органолептичній оцінці молока та молочнокислих продуктів досліджували колір молока, запах, смак, консистенцію, видиму чистоту, наявність домішок, плям цвілі і поділ фаз. Визначення активної кислотності здійснювалося згідно з ГОСТ 26781. Визначення титрованої кислотності в градусах Тернера проводили згідно з ГОСТ 3624. Процентний вміст жиру, білка, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), вміст доданої води, тобто фальсифікацію молока, і щільність визначали за допомогою ультразвукового аналізатора молока ЕКОМІЛК-М.

Виявлено, що титрована кислотність молочнокислого продукту на основі препарату «Наріне» – 85°Т, активна – 4,7. Продукт має чистий молочнокислий смак, щільну та достатньо в’язку консистенцію, яка не псується в процесі зберігання.

Встановлено, що фермент «Maxiren» не ферментує білок до коротких пептидів, які можуть викликати появу гіркоти в сирі, має оптимальні молокозгортальні властивості, стабільні показники смаку; забезпечення максимального згортання молока і виходу продукту. Продукт має чистий кисломолочний, в міру солоний смак, без сторонніх присмаків та запахів, молочно-білого кольору.