ОЦІНКА ВПЛИВУ ЛАКТУЛОЗИ НА ТИТР ЖИТТЄЗДАТНИХ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ У СКЛАДІ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРОДУКТУ ХАРЧУВАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31319/2519-2884.44.2024.23Ключові слова:
ферментація, молочнокислі бактерії, сирний згусток, органолептичні показники, мікробіологічні показники, лактулоза, лактозаАнотація
Розроблено покращену технологічну карту виробництва розсільного сиру типу «Бринза», яка складається з наступних етапів: збір молока та оцінка його якості; пастеризація молока (при температурі 85 °С); охолодження молока (до температури 33 °С); внесення пробіотичної закваски на основі чистих культур молочнокислих бактерій (біопрепарат торгівельної марки «Vivo»), до складу якої входять термофільні лакто-, біфідобактерії та молочні стрептококи; збагачення сировини пребіотиком — внесення лактулози у кількості 5 % відносно загального об’єму молока; внесення сичужного ферменту; обробка сирного згустку та формування сиру; соління.
Посилання
Neposhyvaylenko N., Kornienko I. Current problems of individual health of adolescents and the use of modern food biotechnology to solve them. Collective Monograph: Actual problems of natural sciences: modern scientific disscusions. Lublin: Universiti of life sciences in Lublin. 2020. P. 391–409.
Довідник «Показники здоров’я населення. Стан здоров’я дітей 0-17 років включно (педіат-рія) 2014– 2018 рр» URL: http://medstat.gov.ua/ukr/MMXIV.html (дата звернення 01.04.2024).
Бойко В.Ю. Удосконалення технології розсільного сиру // Матеріали Всеукраїнської науко-во-практичної конференції здобувачів вищої освіти. Біла Церква, 19 травня 2022 р. С. 166.
Mellentin J., Heasman M. The functional foods revolution: healthy people, healthy profits. URL:https://www.taylorfrancis.com/books/mono/10.4324/9781849776165/functional-foods-revolution-julian-mellentin-michael-heasman (дата звернення 01.04.2024).
Report of a Joint FAO/WHO expert consultation on evaluation of health and nutritional properties of probiotics in food. URL: https://www.iqb.es/digestivo/pdfs/probioticos.pdf (дата звернення 02.04.2024).
Snigdha M., Debapriya M., Swati M. Applications of Probiotics as a Functional Ingredient in Food and Gut Health. Journal of Food and Nutrition Research. 2019. Vol.7, No 3. Р.213–223.
Aiba Y. Lactic acid-mediated suppression of Helicobacter pylori by the oral administration of Lactobacillus salivarius as a probiotic in a gnotobiotic murine model. The American journal of gastroenterology. 1998, Vol.93, No 11. P. 2097–2101.
Korniienko I., Lutsenko O., Isaienko V., Baranovskyi M., Anatskyi A., Laricheva L. Optimization of technological parameters of nutrition mixture fermentation process with the use of spline interpolation. Chemistry and Technologies. 2021. Vol. 29, No 1. Р.118–136.
Турчин І.М. Твердий сир. Харчові, поживні, лікувальні властивості сиру. Технологія вироб-ництва сирів. Науковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького. Львів, 2003. №2. С.12–19.
Цісарик О.Й. Підбір мікробіальних культур для виробництва розсільного сиру бринза. Нау-ковий вісник Львівської державної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького. Львів, 2012. №3. С.45–57.
Цісарик О.Й., Сливка І.М., Мусій Л.Я. Дослідження впливу складу захисного середовища на збереження життєздатності ліофілізованих бактерій L. lactis та L. plantarum, виділених із традиційної карпатської бринзи. Науковий вісник ЛНУВМ та БТ імені С. З. Ґжицького. Се-рія: Харчові технології. Львів, 2017. №75. С. 29–34.
Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств (розділ «Гігієна харчуван-ня»): ДСП 4.4.4.011-98. [Чинний від 1998-09-01]. Київ: Державні санітарні правила і норми України, 1998. 38 с.
ДСТУ 7065:2009. Загальні технічні умови. Бринза. [Чинний від 2009-10-05]. Київ: Держспо-живстандарт України, 2009. 12 с.
Губа С.В., Марченко М.М. Удосконалення технології виробництва розсільних сирів нетра-диційною сировиною //Динаміка розвитку світової науки: матеріали ІІ Міжнародної науко-во-практичної конференції, м. Ванкувер, 23-25 жовтня 2019 р. Ванкувер, 2019. С. 312–314.
Данилюк А.Ю., Вербельчук Т.В. Сучасні технології виробництва твердих сирів // Стан та перспективи виробництва, переробки і використання продукції тваринництва. Кам'янець-Подільський: Зволейко Д. Г. 2016. С.144–146.
Непошивайленко Н.О., Корнієнко І.М., Анацький А.С. Удосконалення рецептури приготу-вання розсільного сиру типу «Бринза» з підвищеним титром молочнокислих бактерій. Збір-ник наукових праць Дніпровського державного технічного університету (технічні науки). Кам’янське, 2022. 1(40). С.164–174.
Непошивайленко Н.О., Корнієнко І.М, Черненко Ч.М., Оптимізація технології виробництва функціонального розсільного сиру типу «Бринза»//Біотехнологія ХХІ століття: матеріали ХVІ Всеукраїнської науково-практичної конференції., м. Київ, 2022. С. 84.
Поліщук Г.Є., Бовкун А.О., Колесникова С.С. Технологія сиру: навчальний. посібник. Київ: НУХТ, 2009. 151 с.
Гуляєв В.М., Корнієнко І.М., Лашкова А.Т., Кривонос О.С., Луковкина Ю.О. Дослідження впливу молочнокислих бактерій у складі готового продукту на пригнічення росту бактерій групи кишкових паличок. Збірник наукових праць Дніпродзержинського державного техні-чного університету (технічні науки). Кам’янське, 2018. 2(33). С. 87–91.
Neposhyvaylenko N., Kornienko I.(2020). Current problems of individual health of adolescents and the use of modern food biotechnology to solve them. Collective Monograph: Actual problems of natural sciences: modern scientific disscusions. Lublin: Universiti of life sciences in Lublin. P. 391–409.
Dovidnyk «Pokaznyky zdorovia naselennia. Stan zdorovia ditei 0-17 rokiv vkliuchno (pediatriia)» 2014–2018 rr». Derzhavnyi zaklad «Tsentr medychnoi statystyky Ministerstva okhorony zdorovia Ukrainy». URL: http://medstat.gov.ua/ukr/MMXIV.html.
Boiko V.Iu. (2022). Udoskonalennia tekhnolohii rozsilnoho syru. [Improvement of the technology of pickled cheese] // Materialy Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii zdobuvachiv vyshchoi osvity. 19 travnia 2022 r. Bila Tserkva, 166. [in Ukrainian].
Mellentin J., Heasman M. (2014). The functional foods revolution: healthy people, healthy profits. URL: https://www.taylorfrancis.com/books/mono/10.4324/9781849776165/functional-foods-revolution-julian-mellentin-michael-heasman.
Report of a Joint FAO/WHO expert consultation on evaluation of health and nutritional properties of probiotics in food. (2001) Cordoba. 34 p. URL: https://www.iqb.es/digestivo/pdfs/probioticos.pdf.
Snigdha Misra, Debapriya Mohanty, Swati Mohapatra. (2019). Applications of Probiotics as a Functional Ingredient in Food and Gut Health. Journal of Food and Nutrition Research.7(3). 213–223.
Aiba Y. (1998). Lactic acid-mediated suppression of Helicobacter pylori by the oral administration of Lactobacillus salivarius as a probiotic in a gnotobiotic murine model. The American journal of gastroenterology.93(11). 2097–2101.
Iryna Korniienko, Oleh Lutsenko, Volodymyr Isaienko, Mykhailo Baranovskyi, Andrii Anatskyi, Lyudmila Laricheva. (2021). Optimization of technological parameters of nutrition mixture fermentation process with the use of spline interpolation. Chemistry and Technologies. 29(1), 118–136.
Turchyn I. M. (2003). Tverdyi syr. Kharchovi, pozhyvni, likuvalni vlastyvosti syru. Tekhnolohiia vyrobnytstva syriv. [Cheese. Food, nutritional, medicinal properties of cheese. Cheese production technology]. Naukovyi visnyk Lvivskoi derzhavnoi akademii veterynarnoi medytsyny im. S.Z. Hzhytskoho. 5 (2), 12–19 [in Ukrainian].
Tsisaryk O.I. (2012). Pidbir mikrobialnykh kultur dlia vyrobnytstva rozsilnoho syru brynza. [Selection of microbial cultures for the production of brine cheese]. Naukovyi visnyk Lvivskoi derzhavnoi akademii veterynarnoi medytsyny im. S.Z. Hzhytskoho. 14 (3), 45–57 [in Ukrainian].
Tsisaryk O.I., Slyvka I.M., Musii L. Ya. (2017). Doslidzhennia vplyvu skladu zakhysnoho seredovyshcha na zberezhennia zhyttiezdatnosti liofilizovanykh bakterii L. lactis ta L. plantarum, vydilenykh iz tradytsiinoi karpatskoi brynzy. [Study of the influence of the composition of the protective medium on the preservation of viability of lyophilized bacteria L. lactis and L. plantarum isolated from traditional Carpathian cheese]. Naukovyi visnyk LNUVM ta BT imeni S. Z. Gzhytskoho. Seriia: Kharchovi tekhnolohii. 19(75), 29–34 [in Ukrainian].
State sanitary regulations for milk processing enterprises (section "Food hygiene"): DSP 4.4.4.011-98. [Effective from 1998-09-01]. Kyiv: State Sanitary Rules and Regulations of Ukraine. 38 p.
DSTU 7065:2009. General technical conditions. Brynza. [Effective from 2009-10-05]. Kyiv: Derzhspozhivstandard of Ukraine. 12 p.
Huba S.V., Marchenko M.M. (2019). Udoskonalennia tekhnolohii vyrobnytstva rozsilnykh syriv netradytsiinoiu syrovynoiu. [Improvement of the technology of production of pickled cheeses with non-traditional raw materials]. Materialy 2 mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Dynamika rozvytku svitovoi nauky» (23-25 zhovtnia 2019 r.). Vankuver. 312-314.
Danyliuk A. Yu., Verbelchuk T. V. (2016). Suchasni tekhnolohii vyrobnytstva tverdykh syriv [Modern technologies of production of hard cheeses]// Stan ta perspektyvy vyrobnytstva, pererobky i vykorystannia produktsii tvarynnytstva. Kamianets-Podilskyi: Zvoleiko D. H. 144–146 [in Ukrainian]
Neposhyvailenko N.O., Korniienko I.M., Anatskyi A.S. (2022). Udoskonalennia retseptury pryhotuvannia rozsilnoho syru typu «Brynza» z pidvyshchenym tytrom molochnokyslykh bakterii [Improvement of the recipe for the preparation of brine cheese of the "Brynza" type with an increased titer of lactic acid bacteria]. Zbirnyk naukovykh prats Dniprovskoho derzhavnoho tekhnichnoho universytetu (tekhnichni nauky). 1(40), 164–174 [in Ukrainian]
Neposhyvailenko N.O., Korniienko I.M, Chernenko Ch.M. (2022). Optymizatsiia tekhnolohii vyrobnytstva funktsionalnoho rozsilnoho syru typu «Brynza» [Optimization of the production technology of functional brine cheese type "Brynza"]. Materialy XVI Vseukraïnskoï naukovo- praktychnoï konferentsiï «Biotekhnolohiia XXI stolittia». Kyïv: KPI im. Ihoria Sikorskoho, 2022. 84. [in Ukraininan].
Polishchuk G.E., Bovkun A.O., Kolesnikova S.S. Cheese technology: a study guide. [Tekhnolohiia syru]. Kyiv: NUHT, 2009. 151 p.
Huliaiev V.M., Korniienko I.M., Lashkova A.T., Kryvonos O.S., Lukovkyna Yu.O. (2018). Doslidzhennia vplyvu molochnokyslykh bakterii u skladi hotovoho produktu na pryhnichennia rostu bakterii hrupy kyshkovykh palychok.[Study of the effect of lactic acid bacteria in the composition of the finished product on the inhibition of the growth of bacteria of the group of Escherichia coli]. Zbirnyk naukovykh prats Dniprodzerzhynskoho derzhavnoho tekhnichnoho universytetu (tekhnichni nauky). 2(33), 87–91 [in Ukrainian]
