УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ ПРИГОТУВАННЯ РОЗСІЛЬНОГО СИРУ ТИПУ «БРИНЗА» З ПІДВИЩЕНИМ ТИТРОМ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ
DOI:
https://doi.org/10.31319/2519-2884.40.2022.20Ключові слова:
розсільний сир «Бринза», технологічна карта, рецептур, органолептичні показники, титр молочнокислих бактерій, рекомендаціїАнотація
Доведено необхідність оптимізації рецептури та способу підготовки сировини в технології виготовлення молодих сирів з підвищеним титром молочнокислих бактерій, що позитивно впливає на органолептичні показники, харчову та біологічну цінність розсільних сирів типу «Бринза», і свідчить про актуальність та перспективність їх виробництва в умовах невеличких крафтових підприємств. Метою дослідження є удосконалення рецептури приготування розсільного сиру типу «Бринза» з підвищеним титром молочнокислих бактерій. Завдання дослідження — спираючись на результати досліджень щодо збереження життєздатності молочнокислих бактерій під час отримання дослідних зразків розсільного сиру типу «Бринза», оптимізувати рецептуру виробництва із вибором придатної сировини задля отримання функціонального продукту з підвищеним титром молочнокислих бактерій. Проаналізовано вимоги до виготовлення розсільного сиру «Бринза», опрацьовано технологічну карту виробництва та удосконалено рецептуру приготування розсільного сиру типу «Бринза» з підвищеним титром молочнокислих бактерій. Проведено оцінку фізичних, органолептичних та мікробіологічних показників виготовлених зразків сиру. Надано рекомендації із застосування рецептури та сировини для виготовлення розсільного сиру типу «Бринза» з підвищеним титром молочнокислих бактерій.
Посилання
Гудков А.В., Гудков С.Л., Сергеев В.Н. Классификация сыров. Молочная промышленность. 1996. № 7.
Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Вождаева Л.И., Захарова Л.М. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров. Сыроделие и маслоделие. 2003. №1.
Національний стандарт України. ДСТУ 7065:2009. Загальні технічні умови. БРИНЗА. К.: ДП «УкрНДНЦ», 2010, III, 12 с.
Поліщук Г.Є., Бовкун А.О., Колесникова С.С. Технологія сиру: Навч. посібник. К.: НУХТ, 2009. 180 с.
ДСП 4.4.4.011-98 Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств (розділ «Гігієна харчування»), затверджені Міністерством охорони здоров’я України від 01.09.98 і Міністерством агропромислового комплексу України від 15.09.98.
Галух Б. І. Технологічні особливості виробництва розсольних сирів з молока різних видів тварин: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04; Одес. нац. акад. харч. технологій. Одеса, 2012. 23 с.
Рижкова Т. М. Розробка наукових основ ефективного використання козиного молока в біоте-хнологіях ферментованих білкових продуктів: дис. … докт. Техн. наук: 03.00.20; НТУ Укра-їни «КПІ». Київ, 2017. 453 с.
Цісарик О.Й., Сливка І.М., Мусій Л. Я. Дослідження впливу складу захисного середовища на збереження життєздатності ліофілізованих бактерій L. lactis та L. plantarum, виділених із традиційної карпатської бринзи. Науковий вісник ЛНУВМ та БТ імені С. З. Ґжицького. Се-рія: Харчові технології. 2017. Т. 19. № 75. С. 29–34.
Акаев М.Н., Дабузова Г.С. Влияние содержания соли на степень созревания и качество брын-зы. Сыроделие и маслоделие. 2005. № 2. с. 32.10.Цісарик О.Й., Скульська І.В. Удосконалення технології виробництва бринзи шляхом зменшення вмісту хлориду натрію. Науковий вісник ЛНУВМ та БТ імені С.З. Ґжицького. Львів, 2013, Т. 15, № 3 (57). С. 126–131.
Скульська І.В. Удосконалення технології виготовлення бринзи: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04; Одес. нац. акад. харч. технологій. Одеса. 2017. 21 с.
Спосіб виготовлення бринзи зі зниженим вмістом хлорид у натрію: пат. 110906 Україна, МПК А23С 19/032, А23С 19/064; № u 2016 03914; заявл. 11.04.2016; опубл. 25.10.2016, Бюл. № 20.
Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Евлаш В.В. Пищевая, биологическая ценность и безопас-ность сырья и продуктов его переработки: Учебник. К.: Фирма «ИНКОС», 2007, 287 с.
Gudkov, A.V., Gudkov, S.L., Sergeev, V.N. (1996). Klassifikatsiya syirov [Cheese classification]. Molochnaya promyishlennost - Dairy industry, 7, 32-34 [in Russian].
Ostroumov, L.A., Bobyilin, V.V., Vozhdaeva, L.I., Zaharova, L.M. (2003). Sozdanie novyih vidov myagkih kislotno-syichuzhnyih syirov [Creation of new types of soft acid-rennet cheeses]. Syirodelie i maslodelie - Cheese making and butter making, 1, 16-18 [in Russian].
Natsionalnyi standart Ukrainy. DSTU 7065:2009. Zahalni tekhnichni umovy. BRYNZA [National standard of Ukraine. DSTU 7065: 2009. General technical conditions. CHEESE] (2010). Kyiv: DP «UkrNDNTs».
Polishchuk, H.Ie., Bovkun, A.O., Kolesnykova, S.S. (2009). Tekhnolohiia syru [Cheese technology]. Kyiv: NUKhT [in Ukrainian].
DSP 4.4.4.011-98 Derzhavni sanitarni pravyla dlia molokopererobnykh pidpryiemstv (rozdil «Hihiiena kharchuvannia») [DSP 4.4.4.011-98 State sanitary rules for dairy enterprises (section "Food Hygiene] (1998).
Halukh, B. I. (2012). Tekhnolohichni osoblyvosti vyrobnytstva rozsolnykh syriv z moloka riznykh vydiv tvaryn [Technological features of production of brine cheeses from milk of different species of animals]. Extended abstract of candidate’s thesis. Odessa:ONAFT [in Ukrainian].
Ryzhkova, T. M. (2017). Rozrobka naukovykh osnov efektyvnoho vykorystannia kozynoho moloka v biotekhnolohiiakh fermentovanykh bilkovykh produktiv [Development of scientific bases of effective use of goat's milk in biotechnologies of fermented protein products]. Ex-tended abstract of Doctor’s thesis. Kyiv: NTU “KPI” [in Ukrainian]
Tsisaryk, O.I., Slyvka, I.M., Musii, L. Ya. (2017). Doslidzhennia vplyvu skladu zakhysnoho seredovyshcha na zberezhennia zhyttiezdatnosti liofilizovanykh bakterii L. lactis ta L. plantarum, vydilenykh iz tradytsiinoi karpatskoi brynzy [Investigation of the influence of the composition of the protective environment on the preservation of viability of lyophilized bacteria L. lactis and L. plantarum isolated from traditional Carpathian cheese]. Naukovyi visnyk LNUVM ta BT imeni S. Z. Gzhytskoho. Seriia: Kharchovi tekhnolohii - Scientific Bulletin of LNUVM and BT named after SZ Gzhytsky. Series: Food Technology, 75, 29–34 [in Ukrai-nian].
Akaev, M.N., Dabuzova, G.S. (2005). Vliyanie soderzhaniya soli na stepen sozrevaniya i ka-chestvo bryinzyi [Influence of salt content on the degree of maturation and quality of cheese]. Syirodelie i maslodelie - Cheese making and butter making, 2. 32 [in Russian].
Tsisaryk, O.I., Skulska, I.V. (2013). Udoskonalennia tekhnolohii vyrobnytstva brynzy shliakhom zmenshennia vmistu khlorydu natriiu [Improving the technology of cheese production by reducing the content of sodium chloride]. Naukovyi visnyk LNUVM ta BT imeni S. Z. Gzhytskoho. Seriia: Kharchovi tekhnolohii - Scientific Bulletin of LNUVM and BT named after SZ Gzhytsky. Series: Food Technology, 3, 126–131 [in Ukrainian].
Skulska, I.V. (2017). Udoskonalennia tekhnolohii vyhotovlennia brynzy [Improving the technology of making cheese]. Extended abstract of candidate’s thesis. Odessa: ONAFT [in Ukrainian].
Sposib vyhotovlennia brynzy zi znyzhenym vmistom khloryd u natriiu [A method of manufacturing a cheese with a low content of chloride in sodium] (2016). A23S 19/032, A23S 19/064; № u 2016 03914; zaiavl. 11.04.2016; opubl. 25.10.2016, Biul. № 20.
Pavlotskaya, L.F., Dudenko, N.V., Evlash, V.V. (2007). Pischevaya, biologicheskaya tsennost i bezopasnost syirya i produktov ego pererabotki [Nutritional, biological value and safety of raw materials and products of its processing]. Kyiv: INKOS [in Ukrainian].
