ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ АСКОРБІНОВОЇ КИСЛОТИ НА ТИТР МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ ТА ФЕРМЕНТАЦІЮ ТІСТА
DOI:
https://doi.org/10.31319/2519-2884.38.2021.15Ключові слова:
закваска; молочнокислі бактерії; аскорбінова кислотаАнотація
В роботі вирішена актуальна наукова задача, яка полягає у визначенні оптимальної концентрації поліпшувача окислювальної дії — аскорбінової кислоти у складі рецептури функціонального хліба на заквасці. Мета роботи полягала у дослідженні інтенсивності протікання ферментаційних процесів під час дозрівання тіста, активність яких оцінювали за фізико-хімічними показниками. Використання сучасних біотехнологічних підходів в галузі хлібопечення дозволяють покращити якість готових виробів, скороти тривалість технологічного циклу та підвищити функціональні властивості хліба.
Посилання
Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. Учеб-ное пособие. Москва: Наука, 1975. 384 с.
Банникова Л.А., Королева Н.С., Семехина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. Учебное пособие. Москва:Агропромиздат, 1987. 400 с.
Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. Учебное пособие. М: Пищевая про-мышленность, 1979. 271 с.
Смолер В.І., Петрашенко Г.І. Гігієнічні аспекти біотехнології харчових продуктів. Проблеми харчування. Київ, 2012. № 1–2. С.50-56.
Смолер В.І.Токисчні ефекти харчових добавок. Проблеми харчування. Київ, 2005. № 1. С. 5–15.
Степанов И., Битц П., Азаров В. Исследования зерна с экстримальными показателями. Хле-бопродукты. Москва, 2001. № 12. С.10–11.
Афанасьева, О.В. Биологическая хлебная закваска – путь к повышению конкурентоспособ-ности хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. Хлебопечение России. Мо-сква, 2009. № 6. С. 18–19.
Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства. Санктпетербург: Береста, 2003. 221 с.
Лаврушенко Л.Ф. Влияние пищевых добавок на окислительные процессы в митохондриях печени крыс. Українській біохімічний журнал. Київ, 1989. № 2. С.136–139.
Занкин В.В., Курмарева Л.И., Матсаш Р. А. Эффективное применение уличителя и экстра-дированной композиторной смеси в хлебопечении. Инновационная техника и технология. Пенза, 2015. № 4. С.49–53.
Андреев А.Н.,Дмитриева Ю.В.Влияние гелеобразной способности желатина на удельный вес пшеничного хлеба. Процессы и аппараты пищевой промышленности.Санкт-Петербург, 2013. № 3. С.1–5.
Борисенко В.А., Маюрашкова Л.А., Борисенко Т.М.. Совершенствование технологии пива с использованием аскорбиновой кислоты. Пиво и напитки: Москва, 2006. № 3. С.23–25.
Хорошева Е.В.,Федосова О.А., Шлейкин А.Г. Применения аскорбиновой кислоты в хлебо-печении. Актуальные проблемы биоинженерии. Санкт-петербург, 2003. С. 20–28.
Стационарная кинетика совместного окисления аскорбиновой кислоты и ферроцианида ка-лия перекисью водорода в присутствии хрена. Биоорганическая химия, Москва, 1999. №1. Том 19. С. 70–73.
Бердишев Г.Д., Махотина О.А. Память воды и современная фитотерапия. Физика сознания и жизни, космология и астрофизика. .Киев, 2004. № 1. С. 9–33.
Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. Москва: Агропромиздат, 1986. 287 с.
Kvasnykov E.Y., Nesterenko O.A. Molochnokyslыe bakteryy y puty ykh yspolzovanyia. Uchebnoe posobye.Moskva: Nauka, 1975. 384 p.
Bannykova L.A., Koroleva N.S., Semekhyna V.F. Mykrobyolohycheskye osnovи molochnoho proyzvodstva.Uchebnoe posobye. Moskva:Ahropromyzdat, 1987. 400 p.
Burian N.Y., Tiuryna L.V. Mykrobyolohyia vynodelyia. Uchebnoe posobye. M: Pyshchevaia promыshlennost, 1979. 271 p.
Smoler V.I., Petrashenko H.I. Hihiienichni aspekty biotekhnolohii kharchovykh produktiv. Problemy kharchuvannia. Kyiv, 2012. № 1–2. P. 50–56.
Smoler V.I., Petrashenko H.I. Hihiienichni aspekty biotekhnolohii kharchovykh produktiv. Problemy kharchuvannia. Kyiv, 2012. № 1–2. P. 50-56.
Smoler V.I.Tokyschni efekty kharchovykh dobavok. Problemy kharchuvannia. Kyiv, 2005. № 1. P. 5–15.
Afanaseva O.V. Byolohycheskaia khlebnaia zakvaska – put k povыshenyiu konkurentosposobnosty khlebobulochnиkh yzdelyi s yspolzovanyem rzhanoi muky. Khlebopechenye Rossyy. Moskva, 2009. № 6. P. 18–19.
Afanaseva O.V. Mykrobyolohyia khlebopekarnoho proyzvodstva. Sanktpeterburh: Beresta, 2003. 221 p.
Lavrushenko L.F. Vlyianye pyshchevиkh dobavok na okyslytelnиe protsessи v mytokhondryiakh pecheny krиs. Ukrainskii biokhimichnyi zhurnal. Kyiv, 1989. № 2. P.136-139.
Zankyn V.V., Kurmareva L.Y., Matsash R. A. Эffektyvnoe prymenenye ulychytelia y эkstradyrovannoi kompozytornoi smesy v khlebopechenyy. Ynnovatsyonnaia tekhnyka y tekhnolohyia. Penza, 2015. № 4. P.49-53.
Andreev A.N., Dmytryeva Yu.V.Vlyianye heleobraznoi sposobnosty zhelatyna na udelnиi ves pshenychnoho khleba. Protsessи y apparatи pyshchevoi promиshlennosty.Sankt-Peterburh, 2013. № 3. P.1–5.
Borysenko V.A., Maiurashkova L.A., Borysenko T.M.. Sovershenstvovanye tekhnolohyy pyva s yspolzovanyem askorbynovoi kyslotи. Pyvo y napytky: Moskva, 2006. № 3. P.23–25.
Khorosheva E.V.,Fedosova O.A., Shleikyn A.H. Prymenenyia askorbynovoi kyslotи v khlebopechenyy. Aktualnыe problemи byoynzheneryy. Sankt-peterburh,2003. P. 20–28.
Statsyonarnaia kynetyka sovmestnoho okyslenyia askorbynovoi kyslotи y ferrotsyanyda kalyia perekysiu vodoroda v prysutstvyy khrena. Byoorhanycheskaia khymyia, Moskva, 1999. № 1. Tom 19. P. 70–73.
Berdyshev H.D., Makhotyna O.A. Pamiat vodи y sovremennaia fytoterapyia. Fyzyka soznanyia y zhyzny, kosmolohyia y astrofyzyka. .Kyev, 2004. № 1. P. 9–33.
Nemtsova Z.S., Volkova N.P., Terekhova N.S. Osnovи khlebopechenyia. Moskva: Ahropromyzdat, 1986. 287 p.
