ОЦІНКА БІОБЕЗПЕКИ БОРОШНА ТА ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ПОТРЕБ ЗА МІКРОБІОЛОГІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ
DOI:
https://doi.org/10.31319/2519-2884.37.2020.23Ключові слова:
безглютенове борошно, закваска, молочнокислі бактерії, хвороби хліба, функціональний хлібАнотація
За результатами мікробіологічних досліджень виявлено збудників хвороби хліба у пшеничному, спельтовому, вівсяному та житньому видах борошна. Присутні у борошні патогенні мікроорганізми призводять до прискореного псування хліба, знижуючи його харчову цінність та безпечність відносно мікробіологічних показників.
Запропоновано перевірити ефективність використання біотехнологічних засад, які базаруються на антагоністичних властивостях молочнокислих бактерій. Для визначення біобезпеки отриманої закваски проведено мікробіологічні дослідження шляхом висіву зразків закваски на елективні поживні середовища Сабуро, Блікфельдта, ГМФ-агар, біфідо- та лактоагар.
Розроблено покращену рецептуру закваски для хлібопекарських потреб зі збільшеним титром молочнокислих бактерій, які володіють потужним антагоністичним властями. Експериментами доведено ефективність використання симбіозу чистих культур молочнокислих бактерій у складі заквасок на предмет пригнічення хвороб хліба, а саме збудників - Aspergillusniger, MycormucedoтаBacillussubtilis.
Використання бездріжджових заквасок з підвищеним вмістом чистих культур молочнокислих бактерій в практиці випікання бездріжджового хліба на основі безглютенових видів борошна сприяє розширенню асортименту хлібобулочних виробів функціонального призначення.
Посилання
Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонально-го призначення: навчальний посібник. К.: Центр учбової літератури, 2009 р. 544 с.
Народные рецепты. URL: http://medzdoroviy.ru/narodni-recepti/9502-hlib-z-visivkami-korist.html
Способ приготовления закваски для производства хлеба. Пат. №2578486 РФ, МПК A21D8/04, 2013155876/13, заявл. 17.12.2013; опубл. 27.08.07, Бюл. №9.
Способ производства булочных изделий. Пат. №2163761 РФ, МПК A21D 8/02? 99101579/3, заявл. 21.01.1999; опубл. 10.03.2001, Бюл. №29.
Продукты питания. URL: https://nv.ua/health/nutrition/produkty-pitaniya/106362.html
Аношкина Г.Л. Болезни хлебных изделий. Хлебопродукты: научно-техн. журн., 2001г. № 7. С. 24-26.
Escarnot E., Jacquemin J-M., R. Agneessens, M. Paquo. Comparativ estudy of the content and profiles of macronutrients in spelt and wheat, areview. Biotechnology, Agronomy, So-ciety and Environment, 2012. Vol. 16(2). P. 243-256.
Дорош А.П., Григерчак Н.Н. Исследование антагонистических свойств закваски с направленням культивированием и оценками кробиологических показателей хлеба на ее основе. Техника и технология пищевых производств, 2015. Т.37, № 2. С. 48-54.
Лебеденко Т.Є., Кожевнікова В.О. Підвищення якості хліба пшеничного шляхом використання лікарської рослинної сировини. Зернові продукти і комбікорми, 2013. № 2. С. 18-25.
