ДОСЛІДЖЕННЯ МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ СУСЛА З ДОБАВКОЮ ТОПІНАМБУРА У ВИРОБНИЦТВІ ДРІЖДЖІВ РОДУ SACCHAROMYCES

Анотація

У статті наведено результати експериментальних досліджень показників якості пивного сусла та молодого пива, виготовлених із застосуванням солодового сусла з добавкою топінамбура, з охмеленням гранульованим хмелем і використанням чистої культури дріжджів Saccharomyces carlsbergensis 131 К. Бульби рослини топінамбура Helianthus tuberosus містять вуглеводи: інулін, фруктозани. Інулін (С₆Н₁₀О₅)_n –полісахарид, що складається переважно з залишків D-фруктози (35–42 ланки), сполучених між собою l,2-глюкозидними зв’язками. Оцукрювачами резервних полісахаридів бульб топінамбура виступають власні ферменти, у тому числі інулаза (β-1,2-фруктан-фруктаногідролаза), що гідролізує β-1,2-зв’язки в інуліні з утворенням 95 % фруктози і решти – глюкози. Тому солодове сусло з топінамбура містить переважно фруктозу, яка легко зброджується пивними дріжджами до спирту та вуглекислоти.

Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості пивного сусла і молодого пива на основі солоду з додаванням топінамбура виконували за загальноприйнятими методиками. Морфологічний та фізіологічний стан пивних дріжджів вивчали методом мікроскопіювання. Органолептичні показники пивного сусла і пива визначали за ДСТУ 7103:2009, фізико-хімічні: масову частку спирту та розрахунок сухих речовин у початковому суслі – згідно з ГОСТ 12787-81; кислотність – відповідно до ГОСТ 12788-87; колір – згідно з ГОСТ 12789-87, діоксид карбону – згідно з ГОСТ 12790-81. Активну кислотність вимірювали іономером лабораторним «И-160МИ». Відповідність показників якості пива як готового продукту визначали за ДСТУ 3888:2015.

Виявлено, що додавання сусла з топінамбура у солодове викликає підвищення ступеня зброджування і масової частки алкоголю у молодому пиві. Спостерігалось і підвищення кольоровості молодого пива ніж у контрольного зразка. Тому заміна10 % солоду топінамбуром може бути рекомендована тільки для виготовлення темних сортів пива. В технології пивоваріння класичне пивне солодове сусло може бути розведене суслом із бульб топінамбура. У вказаному за складом суслі дріжджі працюють однаково добре. При цьому додавання топінамбурового сусла покращує процес бродіння і сприяє накопиченню біомаси дріжджів.

Часткова заміна класичного солодового сусла на сусло із бульб топінамбура матиме економічну доцільність, оскільки призведе до зменшення витрат на виробництво пива та пивних дріжджів. Сировина топінамбура – доступна і дешевша за солод. Отриманий у результаті бродіння продукт – темне пиво має задовільні органолептичні властивості, солодкуватий смак і легкий соняшниковий присмак.