ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЙОГУРТІВ НА ОСНОВІ ЗАКВАСОК VIVO
DOI:
https://doi.org/10.31319/2519-2884.37.2020.21Ключові слова:
пробіотик, молочні продукти, йогурти, кислотністьАнотація
В статті наведено результати експериментальних досліджень якісних показників молока та кисломолочних продуктів (йогуртів), виготовлених із застосуванням заквасок VIVO. Закваски VIVO містять термофільні молочнокислі бактерії Streptococcusthermophilus, Lactobacillusdelbrueckiissp. Bulgaricus. Lactobacillusacidophilus та інші.
Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників коров’ячого молока і кисломолочних продуктів на його основі виконували за загальноприйнятими методиками. Під час органолептичної оцінки молока та молочнокислих продуктів досліджували зовнішній вигляд та консистенцію, запах, смак і колір молока. Визначення активної кислотності здійснювали відповідно до ГОСТ 26781. Титровану кислотність в градусах Тернера визначали згідно з ГОСТ 3624.Вміст жиру, білка, сухих речовин визначали за ДСТУ 2661:2010.
Проведено дослідження органолептичних показників йогуртів, отриманих сквашуванням за використання заквасок VIVO. Встановлено високу активність заквасок VIVO, продукти на основі яких мають приємний, характерний для даних продуктів, смак.
Результати фізико-хімічного аналізу зразків йогуртів, отриманих за використання заквасок VIVO, підтвердили їх відповідність ДСТУ 4343:2004.
Молочнокислі продукти, виготовлені з заквасками VIVO, є функціональними продуктами. Рекомендовано вживання йогуртів на основі заквасок VIVO для відновлення мікрофлори кишечника, нормалізації травлення, зміцнення імунітету, зменшення ризику простуди та ГРВІ.
Посилання
Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. Кн.1: Основы пищевой биотехнологии. 2004. 440 c.
Миронова А. Йогурт корисний лише за умови, що він натуральний Стандартизація, сертифікація, якість. 2012. № 4 C. 61–62.
Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Салата В.З. та ін.; за ред. д. вет. н., проф. В.В. Кася-нчук Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно-санітарної експертизи: навч. посібник. Суми: Університетська книга, 2010. 320 с.
Метод органолептической оценки вкуса и запаха: ГОСТ 28283-2015. [Чинний від 2016-01-07]. К.М.: Изд-во стандартов. 12 с. (Междугосударственный стандарт).
Титриметрические методы определения кислотности: ГОСТ 3624-92. [Чинний від 1994-01-01]. К. М.: Изд-во стандартов. 29 с. (Междугосударственный стандарт).
Банникова Л.А. Королева Н.С., Семенихіна В.Ф.; под ред. канд. техн. наук Я.И. Кос-тина. Микробиологическиеосновы молочного производства: справочник М.: Агро-промиздат, 1987. 400 с.
Йогурти. Загальні технічні умови: ДСТУ 4343:2004. [Чинний від 01.10.005]. К.: Держспоживстандарт України, 2005. 15 с.
